Il dolce partenopeo pasquale per eccellenza, ma ottimo per ogni occasione

Che Pasqua è senza pastiera napoletana? Questo dolce è una vera tradizione, non solo in Campania, regione nella quale ha avuto origine, ma anche nel resto d’Italia. Questa deliziosa torta è preparata abitualmente in occasione della Pasqua. È, per così dire, il dolce per eccellenza di questa gioiosa festa.
Il più delle volte si preferisce acquistarla in pasticcerie perché la sua preparazione richiede un po’ di tempo, ma oggi vi proponiamo una ricetta per farla in casa. La riuscita è assicurata!

INGREDIENTI
600 g farina 00, 300 g strutto, 400g zucchero semolato, 8 uova, 500 g latte, 600 g ricotta di pecora, 250 g grano cotto, 100 g cedro e arancia canditi, a dadini, mezza bustina di vanillina, mezzo baccello di vaniglia, acqua di fiori d’arancio, limone, cannella in polvere, sale, arancia, burro

PREPARAZIONE
Lessare il grano per 2 ore, poi scolarlo e cuocerlo nel latte con un pezzetto di cannella, scorza di arancia e un baccello di vaniglia. In alternativa usare 500 g di grano cotto già pronto, scaldandolo in 250 g di latte, utilizzando gli stessi per circa 10-15 minuti.
Impastare in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sbriciolato, poi unire 2 uova e proseguire ricavando un panetto di pasta frolla. Porre l’impasto in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola da cucina per 30 minuti. Lavorare la ricotta con il resto dello zucchero.

Separare 2 uova, tenendo da parte gli albumi e incorporando solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unite le altre 4 uova intere, uno alla volta, e mescolare bene con la frusta; aggiungere un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio. Eliminare gli aromi dal grano cotto. Montare gli albumi e amalgamarli al composto insieme con il grano cotto, ottenendo così il ripieno della pastiera. Per ottenere un ripieno più cremoso, frullare una parte di grano prima di aggiungerlo al resto del composto.

Imburrare e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile. Stendere la pasta frolla su un piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di 5 mm: ricavare due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fare un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionare prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premere bene per sigillare. Stendere la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm.

Riempire la frolla con il ripieno, posizionare sopra 5 nastri di pasta, in modo che siano equidistanti fra loro, e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornare a 170 °C per 1 ora e 30 minuti. Sfornare e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto. Se lo gradite, potete spolverare la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata, prima di servirla.

Curiosità: Secondo la leggenda fu creata dalla sirena Partenope, al tempo delle celebrazioni pagane. Fonti più attendibili richiamano l’uso di celebrare la dea Cerere con le uova, integrate poi nella tradizione cristiana come simbologia della rinascita. La pastiera risale al Cinquecento soprattutto nella zona di San Gregorio Armeno grazie alla manualità in cucina di varie religiose.