Da sempre fonte primaria del nostro sostentamento, la farina gioca un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione essendo l’ingrediente base di pane e pasta, alimenti principe della dieta mediterranea. Ma quante farine esistono? E in che cosa differiscono?

La farina ha provenienze molto diverse e differenti valori nutrizionali. C’è quella di frumento, di mais, d’orzo, di farro, segale, riso, avena, kamut, miglio, la farina di castagne e la farina di grano saraceno. Tuttavia le due tipologie più diffuse, e con le quali si produce la maggior parte del pane e della pasta in commercio, sono la farina bianca, che si ottiene dal grano tenero (Triticum vulgare) e la semola, che si ottiene dal grano duro (Triticum durum). A seconda della macinazione subita, le farine si distinguono inoltre in farina tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e integrale.

Pur appartenendo entrambe alla famiglia delle Gramineae, il grano tenero e il grano duro sono due specie distinte e hanno caratteristiche che ne determinano un diverso impiego nel campo dei prodotti da forno (pane, dolci, biscotti) e dell’industria della pasta.
Oltre che per il colore, si differenziano per le proteine, la capacità di assorbimento dell’acqua e per la granulometria, ovvero la loro dimensione (una granulometria maggiore è più adatta alla produzione di pasta, mentre una granulometria minore è più indicata per la produzione di pane e prodotti lievitati).

La farina di grano tenero è così definita perché ottenuta con un grano che si rompe abbastanza facilmente. Dall’aspetto polverulento, a granuli piccoli dagli spigoli tondeggianti ha un colore bianco e deriva dal grano tenero. La sua consistenza favorisce l’ottenimento di un impasto dalla buona estendibilità e dalla tenacità medio-bassa, caratteristiche che ne fanno la farina ideale per il pane e per i prodotti lievitati, dalle torte, ai cracker, i biscotti, le brioches e la pizza. Rispetto a quella di grano duro, la farina di grano tenero contiene meno proteine ed ha un assorbimento di acqua minore.
Di consistenza più robusta, grana grossolana, spigoli netti e colore giallo-ambrato, la semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro. L’impasto che si ottiene dalla sua lavorazione presenta una estendibilità minore e una tenacità alta, fattori che la rendono adatta sia alla panificazione (pane casereccio, pane di Altamura, di Matera, di Laterza) che alla produzione di pasta. Anche il cuscus ed il bulgur, alimenti tipici della cultura del Nordafrica e del Medio Oriente e oggi diffusi un po’ in tutti i Paesi sono ricavati dal grano duro. Più ricca di proteine e glutine rispetto a quella di grano tenero, la farina di grano duro presenta una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua. Oltre ad avere un minore indice glicemico e migliori proprietà antiossidanti, i prodotti realizzati con la farina di grano duro si conservano più a lungo.